Что такого особенного в выдержанном чае?

Хотя несколько противоречивый, старый чай на самом деле явление недавнее. До 21 века свежий чай всегда считался лучшим. Однако, хотя это правда, что свежеприготовленные чаи, как правило, имеют самые сильные и яркие ароматы, многие виды чая со временем приобретают захватывающие новые вкусы и текстуры. Чай, выдержанный для развития этих характеристик, часто называют чэнь ча (hen 茶) или «выдержанный чай». Многие любители чая за последние несколько десятилетий привыкли и даже предпочитают эти выдержанные свойства, а также новый рынок для выдержанные чаи отражают эту тенденцию.

В то время как шэн и шу пуэр получают наибольшее внимание среди выдержанного чая, они не являются единственными видами чая, которые могут хорошо стареть. При правильном хранении большинство чаев будут хорошо сохраняться в течение многих лет, и многие пьющие даже предпочитают более мягкий вкус чаев в возрасте от нескольких месяцев до нескольких лет. В частности, белый чай и темные чаи вулонгов, такие как вулонги Уи и Рок Вулонга, способны развивать красивых выдержанных персонажей. Порой поразительное развитие богатого и сложного аромата выдержанного пуэра - это уникальный случай, который заслуживает отдельного поста в блоге. Сегодня мы рассмотрим некоторые другие недооцененные виды выдержанного чая.

Как меняется выдержанный чай?

Постепенное окисление является одним из основных изменений, происходящих с возрастом чайных листьев. Окисление - это естественный химический процесс, который начинается, как только чайные листья сорваны с куста. Обработка свежих чаев часто включает остановку, ускорение или остановку процесса окисления на полпути в желаемой точке. Когда чай становится более окисленным, его листья и заварка имеют тенденцию становиться темнее в цвете. Зеленые чаи, которые минимально окислены, имеют гораздо более светлый цвет как листьев, так и настоя, чем темные чаи, такие как черный чай, которые почти полностью окисляются.

Веточка свежего зеленого чая Sparrow's Tongue wulong с коричневыми краями листьев в результате окисления.

Обрабатывается веточка свежего чая Воронга из языка Воробья. Края зеленого листа стали коричневыми в результате окисления.

Пищевой состав чая также изменяется при окислении. По мере окисления все больше и больше антиоксидантных соединений, содержащихся в чае, естественным образом объединяются в новые, более крупные молекулы. Это приводит к появлению новых, различных антиоксидантов, и, хотя в чае на самом деле ничего не добавляется и не теряется, уровни и типы питательных веществ меняются.

Воздействие большей влажности, света, воздуха и тепла будет способствовать дальнейшему окислению готовых чаев. Это особенно заметно в более легких чаях, таких как зелёный, жёлтый и чаи вулонг в стиле анси, которые в первую очередь минимально окисляются. Темные чаи, такие как черный чай и темный улун, имеют меньше возможностей для изменения, потому что они уже достаточно окислены после обработки. 

Изменение в аромате, как правило, является первым заметным различием, которое появляется в выдержанном чае. Ароматы исчезают быстрее всего из всех характеристик свежего чая, смягчаясь и в конечном итоге исчезая с годами. Однако возраст может иногда придавать новый тон или сложность изменяющемуся аромату, поскольку самые яркие ноты исчезают, обнажая другие слои под ними. 

В целом, чем качественнее свежий чай, с которого вы начинаете, тем выше качество выдержанного чая. Процесс старения не может превратить некачественный чай в высококачественный особый чай. Старение может дать дымную жаркость свежеобжаренного вулонга, землистость шу-пуэр или терпкость молодого шэн-пуэр-времени, чтобы смягчиться во что-то, что многие находят более приемлемым. Однако, в конце концов, он может развить только характер, который уже присутствует. Кроме того, существует некоторый уровень риска при старении чая. Без сохранения благоприятных условий чай может испортиться или легко ухудшиться в качестве. Чайные листья особенно подвержены поглощению ароматов из окружающей среды, поэтому важно держать их подальше от любых сильных или неприятных запахов, пока они отдыхают.

Легкие чаи: зеленый, желтый и анси вулонг

Более светлые, менее окисленные чаи, такие как зелень, желтые и анси вулонги, показывают, пожалуй, наименее желательные изменения в возрасте. Время имеет тенденцию стирать «более свежие» характеристики, которые так высоко ценятся для этих видов чая. Однако даже недолговечные зеленые чаи достаточно стабильны при хранении в течение по крайней мере 18 месяцев, если их правильно высушить во время обработки до содержания влаги 6-7%.

Два разных года существования зеленого чая Ming Qian An Ji Bai Cha соседствуют. Свежий зеленый, а выдержанный коричневый.Ming Qian An Ji Bai Cha зеленый чай двух разных лет. 2019 (слева) ярко-зеленый, а 2006 (справа) стал коричневым.

Процесс окисления наиболее заметно проявляется в зеленых чаях, поскольку их ярко-зеленые листья становятся желтыми, а затем коричневыми. Свежие, цветочные и травянистые ноты их ароматов быстро исчезают, но их аромат более стабилен. Их гладкий, чистый и продолжительный вкус со временем становится более скучным и менее сложным. В то время как более деликатные ароматы разрушаются при длительном старении, многие любители зеленого чая считают зелень лучшей после короткого периода 1-2-месячного отдыха. Для некоторых чаев, особенно для « Лонг Цзин» («Колодец Дракона»), этот период отдыха сразу после производства считается необходимым, чтобы позволить металлическому или «огненному» вкусу от их жарки на воке разойтись.

По традиционному методу выдержки зеленого чая готовые листья хранят в большом керамическом горшке. Поскольку регионы, производящие плодородный чай в Китае, подвержены высокой влажности, которая является одним из основных факторов старения, дно горшка выстлан порошкообразным известняком для поглощения влаги. Известь покрыта деревом. Некоторые производители чая воспользуются этой возможностью, чтобы придать чаю деликатные ароматы, например, с характерным Тай Пинг Хоу Куи . Один из последних шагов в обработке этого чая - дать ему отдохнуть в керамическом горшке на ложе из свежих листьев бамбука. Аромат чая пронизан слабым, травяным шепотом свежего бамбука.

Изменения в желтом чае увидеть сложнее. В силу своей уникальной обработки, которая приводит к очень слабому окислению, они начинают более желтого цвета, чем зеленый чай. Тем не менее, они все равно со временем станут коричневыми, их свежий и слегка сладковатый вкус станет более густым и менее сложным. Аналогично, современный «зеленый стиль» Anxi wulong теряет свою яркую яркость и превращается из ярко-зеленого в тускло-желтый и коричневый, теряя свой фирменный полный цветочный аромат.

Стабильные скобы: черные и душистые

Хотя все еще медленно меняющиеся, некоторые чаи более стабильны при хранении, чем зеленые, в первые несколько лет после производства. Черный чай почти полностью окисляется во время обработки, что означает, что у него мало места для дальнейшего окисления. Тем не менее, некоторые изменения происходят, кроме неизбежного исчезновения аромата, который затрагивает все чаи. В то время как свежий черный чайный лист кажется ярким и свежим, с возрастом он становится более скучным. Вкус свежего черного чая может быть сложным, насыщенным, сладким и продолжительным для высококачественного черного чая, а также крепким и глубоким без тяжести для более низких сортов. Для обоих аромат становится более гладким, более мягким и более густым с возрастом. Кроме того, хорошо выдержанный черный чай 10 лет и старше является популярным китайским растительным лекарственным средством от кашля.

Свежие жасминовые цветы разбросаны среди жемчуга жасмина Жемчужный ароматизированный зеленый чай.

Жасмин Жемчуг зеленый чай, смешанный со свежими цветками жасмина, чтобы впитать их аромат. Поскольку сухие листья впитывают влагу из цветов, они должны быть снова высушены после этого.

Ароматические чаи с жасмином также обычно сохраняют приятный характер в течение надежного периода времени. Хотя ароматизированный чай с жасмином изготовлен на основе зеленого чая, он обладает большей стабильностью при хранении, чем зеленый, потому что во время обработки он подвергается многократному высыханию. Во многом это связано с тем, что традиционный метод ароматизации чая свежими жасминовыми цветами заставляет листья впитывать влагу, которую необходимо удалить путем обжаривания листьев.

Даже более низкие сорта чая с ароматом жасмина должны быть зелеными, хотя цвет менее интенсивен, чем у обычного зеленого чая, из-за необходимой повторной обжарки. Как и другие легкие чаи, сухой лист с возрастом становится коричневым. Точно так же чистый, свежий и желто-зеленый настой с цветочным оттенком со временем становится более мягким, коричневым или красным. Чистый, насыщенный аромат жасмина становится светлее, но все еще присутствует в течение 3-5 лет. Аромат может также развить большую сложность, хотя цветочная сторона снижается. 

Развивающиеся красавицы: Темный Вулонг и Белый

Смелый характер китайских темных чаев улун принимает грацию старения с изяществом. К ним относятся скальные чаи уйи (янча) и традиционно жареные анси-вулонги из провинции Фуцзянь, а также даньконг вулонги из провинции Гуандун. Как и все wulongs, эти чаи обрабатываются путем остановки окисления листьев на полпути, что приводит к частично окисленному листу. Однако темные вулонги имеют тенденцию к большему конечному уровню окисления как из-за обработки свежего листа, так и последующего обжаривания.

Готовый красный халат wulong чайных листьев.

Рыхлые, искривленные темные листья свежего чая Red Red Robe.

Freshly made dark wulong tea leaves have a bright brown “shining” appearance. Over time, dark teas like these will lose their brightness and acquire a duller look, almost as if they’ve been dusted with gray. However, their modest appearance can mask unsuspected depth and complexity of flavor. While flavor of fresh wulong is robust, deep, and clean, age develops a thicker, more complex, and mellower yet still full taste with greater sweetness. The floral and often heavily roasted aroma loses its smoky intensity and yields to a mild floral character. Indeed, many wulong drinkers find the strong roasted character of fresh wulong somewhat undesirable, preferring the softness that arrives with time and patience.

Еще раз, тем не менее, всегда есть возможность избежать неправильно выдержанного чая. Поскольку каменные вульонги Уи являются очень рыхлым и сухим чаем, они особенно подвержены повреждениям, поглощая слишком много влаги из воздуха. Общей практикой является повторное обжаривание вулонгов каждый год, чтобы сдерживать влажность. Среди продавцов вулонгов даже популярно иметь небольшую версию жарочных печей, которые производители используют для повторного обжаривания янчи после дождливого сезона в конце лета.

Два разных года существования белого чая Bai Mu Dan соседствуют друг с другом. Свежий зеленый и белый, а выдержанный коричневый.

Два разных урожая Бай Му Дан (Белый Пион), с разницей в 10 лет. Свежий белый чай (слева) белый и нечеткий на почках и на внешней стороне листьев, и темно-зеленый на внутренней стороне. Выдержанный чай (справа) стал коричневым. (Маленькая сумка полна бледно-белых бутонов свежей серебряной иглы, высшего сорта белого чая.)

Более легкий аромат белого чая, такого как Серебряная игла или Белый пион, может показаться таким, как если бы он шел по образцу зелени и других легких чаев. Действительно, его мягкий, гладкий и сладкий вкус в свежем виде больше похож на вкус, чем на темные чаи. Тем не менее, хорошо выдержанные высококачественные белые чаи с возрастом становятся более сладкими, гладкими и более сложными. Единственный компромисс - потеря его цветочного и сложного аромата. Кроме того, изменения в питании вследствие окисления приводят к более высоким уровням антиоксидантов класса флавоноидов в выдержанном белом чае. Доказательства окисления видны, когда пушистые белые почки и зеленые внутренние поверхности свежих листьев медленно становятся коричневыми.

В Китае довольно давно принято пить выдержанный белый чай в Китае. Китайское растительное лекарственное средство считает, что оно обладает охлаждающими свойствами, снижающими воспаление, даже в свежем виде. Выдержанный белый чай считается еще более мощным лекарственным средством, чем свежий. До того, как на рынке появилась тенденция выдержки белого чая, сельские травники часто покупали нежелательный старый белый чай у производителей чая для медицинского использования. Однако, поскольку цены на выдержанный белый чай в последние годы резко возросли, это лекарство выходит за пределы их досягаемости.

Мир выдержанного чая сложен и динамичен. При хранении в благоприятных условиях выдержанный чай всех типов может развить множество уникальных характеристик, которых нет у свежего чая. Есть много случаев, чтобы сделать превосходство вкуса или пользы для здоровья как свежим, так и выдержанным чаем. Однако, в конце концов, все сводится к предпочтению пьющего. Мы всегда предоставляем год производства для всех наших чаев, поэтому не стесняйтесь исследовать несколько различных вариантов и решить для себя.