Чай , напиток, получаемый путем погружения в кипяченую воду молодых листьев и листовых почек чайного растения Camellia sinensis . Используются два основных сорта: мелколиственное китайское растение ( C. sinensis sinensis ) и крупнолистное растение Ассам ( C. sinensis assamica ). Гибриды этих двух сортов также выращиваются. Листья могут быть сброжены или оставлены неферментированными.

  • чай
 

История Чайной Торговли

Согласно легенде чай был известен в Китай примерно с 2700 Г. ДО Н . На протяжении тысячелетий это лекарственное напиток , полученный путем кипячения свежие листья в воде, но около 3 - го века Н.Э. он стал ежедневно пить, а для выращивания и переработки чая началось. Первый опубликованный отчет о методах посадки, обработки и питья пришли в 350 СЕ . Около 800 первые семена были привезены в Японию , где к 13-му веку началось выращивание. В 1810 году китайцы из Сямэнь принесли выращивание чая на остров Формоза (Тайвань). Выращивание чая на Яве началось при голландцах, которые привезли семена из Японии в 1826 году, а также семена, рабочие и инвентарь из Китая в 1833 году.

чай

В 1824 году на холмах вдоль границы между Бирмой и индийским штатом Ассам были обнаружены чайные растения. Британцы в 1836 году ввели чайную культуру в Индию, а в 1867 году - на Цейлон (Шри-Ланка). Сначала они использовали семена из Китая, но позже использовались семена с растения Ассам.

 
 
 

Голландская Ост - Индская компания несла первую партию китайского чая в Европу в 1610 г. В 1669 г. вАнглийская Ост-Индская компания доставила китайский чай из портов на Яве на лондонский рынок. Позже чаи, выращенные в британских поместьях в Индии и на Цейлоне, достигли Минсинг-лейн, центра торговли чаем в Лондоне. К концу 19 и началу 20 веков выращивание чая распространилось на российскую Грузию, Суматру и Иран и распространилось на неазиатские страны, такие как Наталь, Малайзия , Уганда , Кения , Конго, Танзания и Мозамбик в Африке, в Аргентину , Бразилия, Перу в Южной Америке и Квинсленд в Австралии.

Получите неограниченный доступ без рекламы ко всему доверенному контенту Britannica.Начните бесплатную пробную версию сегодня
 

Классификация Чаев

Чаи классифицируются по региону происхождения, например, в Китае, Цейлоне, японском, индонезийском и африканском чае, или по более мелким районам, как в Дарджилинге , Ассаме и Нилгрисе из Индии, Уве и Димбуле из Шри-Ланки, Кимуне из Чи мужчины в китайской провинции Анхвей и Эншу из Японии.

Чай также классифицируется по размеру обработанного листа. Традиционные операции приводят к большим листовым сортам и меньшим сломанным сортам. Листовые сорта: цветочное pekoe (FP), оранжевое pekoe (OP), pekoe (P), pekoe souchong (PS) и souchong (S). Разбитые сорта: сломанное оранжевое pekoe (BOP), сломанное pekoe (BP), раздувание BOP, раздувание и пыль. Сломанные сорта обычно вносят существенный вклад в более нежные побеги, в то время как листовые сорта происходят в основном из более жестких и зрелых листьев. В современной коммерческой классификации от 95 до 100 процентов продукции относится к ломаным сортам, тогда как ранее было произведено значительное количество листовых сортов. Этот сдвиг был вызван повышенным спросом на чаи с меньшим размером частиц, которые производят быстрый и крепкий напиток.

Наиболее важной классификацией является производственный процесс, в результате которого выделяются три категории ферментированных (черный), неферментированных (зеленый) и полуферментированных (улун или пушонг). Зеленый чай обычно производится из китайского растения и выращивается в основном в Японии, Китае, и в некоторой степени в Малайзии и Индонезии . Заряженный лист зеленый, а ликер мягкий, бледно-зеленый или лимонно-желтый и слегка горький. Черный чай, безусловно, самый распространенный вид, лучше всего готовится из ассамских или гибридных растений. Заваренный лист ярко-красного или медного цвета, а ликер ярко-красный и слегка вяжущий но не горький, несущий характерный аромат чая. Чай Улун и Пушонг производится в основном на юге Китая и на Тайване из особой разновидности китайского завода. Ликер имеет бледный или желтый цвет, как в зеленом чае, и имеет уникальный солодовый или дымный вкус.

 

Обработка Листа

В производстве чая лист проходит некоторые или все стадии увядания, скручивания, ферментации и сушки. Процесс имеет двойную цель: (1) высушить лист и (2) позволить химическим составляющим листа произвести качество, свойственное каждому типу чая.

Женщины собирают чайные листья вручную на плантации в Казиранге, Индия.

Самая известная составляющая чаякофеин , который придает напитку его стимулирующий характер, но вносит незначительный вклад в цвет, вкус и аромат. Около 4 процентов сухих веществ в свежих листьях составляет кофеин, а одна чашка напитка содержит от 60 до 90 миллиграммов кофеина. Самые важные химические вещества в чаедубильные вещества или полифенолы, которые представляют собой бесцветные вещества с горьким вкусом, которые придают напитку его терпкость. Под действием фермента, называемого полифенолоксидазой, полифенолы приобретают красноватый цвет и образуют вкусовые соединения напитка. Определенные эфирные масла способствуют аромату чая, а также влияют на качество напитка различные сахара и аминокислоты.

Только черный чай проходит все стадии производственного процесса. Зеленый чай и улун приобретают свои качества благодаря изменениям в решающей стадии ферментации.

 

Черный чай

 

увядание

Выщипывание листа инициирует стадию увядания, на которой лист становится вялым и теряет воду до тех пор, пока из свежего влагосодержания от 70 до 80 процентов по массе не достигнет увядшего содержания от 55 до 70 процентов, в зависимости от типа обработки ,

После сбора чайных листьев их кладут на стойки для увядания, во время которых теплый сухой воздух удаляет большую часть влаги. Затем листья скручивают, чтобы разрушить клетки, чтобы ускорить брожение. Свернутые листья разбиваются и, за исключением тех, которые используются для зеленого чая, доставляются в комнаты для брожения, пока они не станут ярко-желтыми. Сушка горячим воздухом останавливает брожение. Сортировка производится ситами, чтобы отделить большие от мелких и сломанных от неразорванных листьев. Наконец чай упаковывают в влагостойкие фанерные ящики, облицованные алюминием.
После сбора чайных листьев их кладут на стойки для увядания, во время которых теплый сухой воздух удаляет большую часть влаги. Затем листья скручивают, чтобы разрушить клетки, чтобы ускорить брожение. Свернутые листья разбиваются и, за исключением тех, которые используются для зеленого чая, доставляются в комнаты для брожения до тех пор, пока они не станут ярко-желтыми. Сушка горячим воздухом останавливает брожение. Сортировка производится ситами, чтобы отделить большие от мелких и сломанных от неразорванных листьев. Наконец чай упаковывают в влагостойкие фанерные ящики, облицованные алюминием.Энциклопедия Британика, Инк. / Элиана Тобин

В традиционном процессе свежий лист вручную распределяется тонкими слоями на подносы или куски грубой ткани, называемые татами. Затем ему дают высохнуть в течение 18-20 часов, в зависимости от нескольких факторов, которые включают температуру и влажность воздуха, а также размер и влажность листа. Увядание на открытом воздухе было заменено различными механизированными системами. Вчерез увядание воздух проходит через толстый слой листа на сетке в желобе. Вбарабанные вихри, вращающиеся, перфорированные барабаны используются вместо желобов, и в В туннеле происходит увядание, лист расстилается на татах, перевозимых мобильными тележками, и подвергается воздействию горячего воздуха в туннеле. Машины непрерывного увядания перемещают лист на ленточных конвейерах и подвергают его воздействию горячего воздуха в закрытой камере, выгружая засохший лист, одновременно загружая свежий лист.

Механизированные системы значительно сокращают время увядания, но они также могут снизить качество конечного продукта за счет сокращения времени химического увядания, во время которого белки и углеводы распадаются на более простые аминокислоты и сахара, а концентрация кофеина и полифенолов увеличивается.

Подвижной

На этой стадии увядший лист искажается, приобретая характерный поворот готового чайного листа, и клетки листа лопаются, что приводит к смешиванию ферментов с полифенолами.

Традиционный метод состоит в том, чтобы раскатывать пучки листьев между руками или руками на столе, пока лист не скручивают, равномерно не покрывают соками и, наконец, не разбивают на кусочки. Роликовые машины состоят из круглого стола, установленного в центре с конусом и поперек поверхности с планками, называемыми рейками. Куртка, или бездонная круглая коробка с прижимной крышкой, стоит на столе. Стол и пиджак эксцентрично вращаются в противоположных направлениях, а лист, помещенный в пиджак, скручивается и переворачивается по конусу и планкам, аналогично раскатыванию вручную. Куски раскатанного листа затем разбиваются и просеиваются. Меньший лист, проходящий через сито, называемый мелкими фракциями, переносится в комнату ферментации, а оставшийся крупный лист снова раскатывается.

 

Во многих странах прокатка листа была прекращена в пользу искажения различными машинами. вНож для леггинсов (фактически табакорезная машина), лист проталкивают через проем и режут на полоски. Машина для дробления, разрыва и скручивания (CTC) состоит из двух зубчатых металлических роликов, расположенных близко друг к другу и вращающихся с неравной скоростью, которые режут, рвут и скручивают лист. Rotorvane состоит из горизонтального цилиндра с загрузочным бункером на одном конце и перфорированной пластиной на другом. Проталкиваемый через ствол винтовым вращающимся валом с лопастями в центре, лист деформируется резистивными пластинами на внутренней поверхности ствола и разрезается на концевой пластине. Нетрадиционные искажающие машины могут настолько разрушить листовые клетки, что во многих случаях они делают стадию увядания ненужной. Однако, в отличие от традиционной прокатки, они не производят большие листовые сорта чая.

 

Ферментация

Ферментация начинается, когда клетки листа ломаются во время прокатки, и продолжается, когда свернутый лист размазывается по столам или перфорированным алюминиевым лоткам при контролируемых условиях температуры, влажности и аэрации. Процесс на самом деле вовсе не ферментация, а серия химических реакций. Наиболее важным является окисление полифенолоксидазой некоторых полифенолов в соединения, которые соединяются с другими полифенолами с образованием оранжево-красных соединений, называемыхтеафлавины. Теафлавины реагируют с большим количеством единиц, образуяthearubigins, которые ответственны за преобразование листа в темно-коричневый или медный цвет. Теарубигины также реагируют с аминокислотами и сахарами с образованием ароматических соединений, которые могут быть частично потеряны при продолжительном брожении. В целом, теафлавин связан с яркостью и бодрым вкусом заваренного чая, а теарубигин - с силой и цветом.

При традиционной обработке оптимальная ферментация достигается через два-четыре часа. Это время может быть уменьшено вдвое на ферментированном листе, сломанном ножом Legg, машиной CTC и Rotorvane. При пропущенной ферментации лист распределяется в алюминиевых скипах или коробках с просеянным дном. Более крупные ящики используются при ферментации в корыте, а при непрерывной ферментации лист распределяется по лоткам на конвейерной системе. Во всех этих системах ферментации лист аэрируется нагнетаемым воздухом (кислород необходим для действия ферментов), и он подается автоматическим конвейером в сушилку.

 

высыхание

На этой стадии нагревание инактивирует ферменты полифенолов и высушивает листья до влажности около 3 процентов. Он также карамелизирует сахара, тем самым добавляя ароматы к готовому продукту, и придает черный цвет, связанный с ферментированным чаем.

Традиционно ферментированный лист сушат на больших сковородах или ситах на огне, но с конца 19-го века используется нагретый нагнетаемый воздух. Механизированная сушилка состоит из большой камеры, в дно которой подается горячий воздух, когда лист подается сверху на серии нисходящих конвейеров. Затем высушенный лист быстро охлаждают, чтобы предотвратить пересушивание и потерю качества. Современными инновациями в сушилке являются сушилка с горячей подачей, в которой горячий воздух подается отдельно в питатель для немедленного прекращения ферментации при подаче листа, и сушилка с псевдоожиженным слоем, где лист движется от одного конца камеры к другой над перфорированной пластиной в жидком виде.

Зеленый чай

При приготовлении неферментированного чая окисляющие ферменты убивают паровой очисткой свежесорванного листа в перфорированных барабанах или обжариванием в горячих сковородах перед прокаткой. Затем лист подвергают дальнейшему нагреванию и раскатыванию, пока он не станет темно-зеленым и не приобретет голубоватый оттенок. Листья окончательно сушат до влажности 3-4% и либо измельчают на мелкие кусочки, либо измельчают в порошок.

При инактивации полифенолоксидазы полифенолы не окисляются и, следовательно, остаются бесцветными, что позволяет обработанному листу оставаться зеленым. Отсутствие теафлавинов и теарубигинов в готовом листе также придает напитку более слабый вкус, чем черный чай.