9 шагов от зерна до чашки

Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, прошел долгий путь, чтобы попасть в вашу чашку.

В промежутке между посадкой, сбором и покупкой кофейные зерна проходят типичную серию шагов, чтобы выявить свои лучшие качества.

 1. Посадка 

Молодые кофейные растения

Кофейный боб на самом деле семя. Когда высушено, жарено и размолото, это используется, чтобы варить кофе. Если семя не обработано, его можно посадить и вырастить в кофейное дерево.

Семена кофе обычно сажают на больших грядках в тенистых питомниках. Саженцы будут часто поливать и затенять от яркого солнечного света, пока они не станут достаточно сердечными, чтобы их можно было постоянно сажать. Посадка часто происходит во время влажного сезона, поэтому почва остается влажной, а корни становятся прочно закрепленными.

 

 

2. Сбор урожая ягод

Кофейная вишня на дереве

В зависимости от сорта, для того, чтобы вновь посаженные кофейные деревья принесли плоды, потребуется от 3 до 4 лет. Фрукт, называемый кофейной вишней, становится ярко-темно-красным, когда он созрел и готов к сбору.  

Обычно есть один крупный урожай в год. В таких странах, как Колумбия, где ежегодно появляются два цветка, есть основная и дополнительная культура.

В большинстве стран урожай собирается вручную в трудоемкий и сложный процесс, хотя в таких местах, как Бразилия, где ландшафт относительно ровный, а кофейные поля огромные, процесс механизирован. Весь кофе, будь то вручную или машиной, собирают одним из двух способов:

Собранная полоса : все вишни снимаются с ветки одновременно, либо машиной, либо вручную.

Выборочно собранный: собирают только спелые вишни и собирают их вручную. Сборщики вращаются среди деревьев каждые 8-10 дней, выбирая только те вишни, которые находятся на пике зрелости. Поскольку этот вид урожая является трудоемким и более дорогостоящим, он используется главным образом для сбора более тонких зерен арабики.

Хороший сборщик в среднем составляет от 100 до 200 фунтов кофейной вишни в день, что дает от 20 до 40 фунтов кофейных зерен. Ежедневный выбор каждого работника тщательно взвешивается, а каждому сборщику платят за заслуги в его или ее работе. Дневной урожай затем транспортируется на перерабатывающий завод.

3. Переработка вишни 

переработка вишни

После того как кофе собран, обработка должна начаться как можно быстрее, чтобы предотвратить порчу фруктов. В зависимости от местоположения и местных ресурсов кофе обрабатывается одним из двух способов:

Сухой метод является вековым методом обработки кофе и до сих пор используется во многих странах, где водные ресурсы ограничены. Свежесобранные вишни просто выкладывают на огромные поверхности, чтобы высушить на солнце. Чтобы вишни не испортились, их обстреливали и переворачивали в течение дня, а затем накрывали ночью или во время дождя, чтобы они не промокли. В зависимости от погоды, этот процесс может продолжаться в течение нескольких недель для каждой партии кофе, пока содержание влаги в вишне не упадет до 11%.

Мокрый метод удаляет мякоть из кофейной вишни после сбора урожая, поэтому фасоль сушат только на оставшейся пергаментной кожуре. Сначала свежесобранные вишни пропускают через целлюлозную машину для отделения кожуры и мякоти от бобов.  

Затем бобы разделяются по весу, когда они проходят через водные каналы. Более светлые бобы всплывают наверх, а более тяжелые спелые бобы опускаются на дно. Они пропускаются через серию вращающихся барабанов, которые разделяют их по размеру.

После отделения бобы транспортируются в большие, заполненные водой бродильные чаны. В зависимости от комбинации факторов - таких как состояние бобов, климат и высота над уровнем моря - они будут оставаться в этих резервуарах в течение от 12 до 48 часов, чтобы удалить скользкий слой слизи (называемый паренхимой ), который все еще прикреплен к пергаменту. Отдыхая в резервуарах, природные ферменты заставят этот слой раствориться. 

Когда ферментация завершена, бобы становятся грубыми на ощупь. Бобы промывают, пройдя через дополнительные каналы для воды, и готовы к сушке.

4. Сушка зерна

Кофейная вишня на дереве

Если зерно были обработаны мокрым способом, целлюлозные и ферментированные зерна теперь должны быть высушены до приблизительно 11% влажности, чтобы должным образом подготовить их к хранению. 

Эти зерна, все еще находящиеся внутри пергаментной оболочки ( эндокарпа ), можно сушить на солнце, распределяя их по сушильным столам или полам, где они регулярно переворачиваются, или их можно сушить в машине в больших стаканах. Сушеные зерна известны как пергаментный кофе и хранятся в джутовых или сизалевых мешках до готовности к экспорту.     

5. Фрезерование зерна

Переработка кофейных зерен

Перед экспортом пергаментный кофе обрабатывается следующим образом:

Шелушитель удаляет пергаментный слой ( эндокарп ) с влажного обработанного кофе. Обработка сухого обработанного кофе относится к удалению всей высушенной шелухи - экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа - из высушенной вишни.

Полировка - это необязательный процесс, при котором любая серебряная кожура, которая остается на бобах после шелушения, удаляется машиной. В то время как полированные бобы считаются лучшими по сравнению с нешлифованными, на самом деле между ними нет большой разницы.

Сортировка и сортировка производится по размеру и весу, и бобы также проверяются на наличие дефектов цвета или других недостатков.

Фасоль измеряется путем прохождения через ряд экранов. Они также сортируются пневматически с помощью воздушной струи для отделения тяжелых и легких бобов.

Как правило, размер зерна представлен в масштабе от 10 до 20. Число представляет размер диаметра круглого отверстия в единицах 1/64 дюйма. Фасоль № 10 - это приблизительный размер отверстия диаметром 10/64 дюйма, а боб № 15 - 15/64 дюйма. 

Наконец, дефектные зерна удаляются вручную или с помощью оборудования. Бобы, которые являются неудовлетворительными из-за недостатков (неприемлемый размер или цвет, перебродившие бобы, поврежденные насекомыми, не обработанные), удаляют. Во многих странах этот процесс осуществляется как машиной, так и вручную, обеспечивая экспорт только самых качественных кофейных зерен.

6. Экспорт зерна

экспорт бобов

Размолотые зерна, называемые теперь зеленым кофе , загружаются на корабли в джутовых или сизалевых мешках, загружаемых в транспортные контейнеры, или перевозятся навалом в контейнерах с пластиковой облицовкой. 

7. Дегустация кофе

Чашка кофе на местеКофе неоднократно проверен на качество и вкус. Этот процесс называется купирование и обычно происходит в комнате, специально предназначенной для облегчения процесса. 

  • Во-первых, дегустатор - обычно называемый чашкой - оценивает бобы на их общее визуальное качество. Затем бобы обжаривают в небольшом лабораторном жаровне, сразу измельчают и настаивают в кипящей воде с тщательно контролируемой температурой. Чашка приправляет варево, чтобы ощутить его аромат, что является важным шагом в оценке качества кофе. 
  • После того, как кофе оставлен на несколько минут, стакан разбивает корку, отодвигая основания в верхней части чашки. Снова, кофе обнюхивают перед началом дегустации.
  • Чтобы вкусить кофе, чаша глотает ложку с быстрым вдохом. Цель состоит в том, чтобы равномерно распылить кофе на вкусовые рецепторы чашки, а затем взвесить его на языке, прежде чем выплюнуть его. 

Образцы из различных партий и различных бобов пробуются ежедневно. Кофе не только анализируется для определения его характеристик и недостатков, но также с целью смешивания различных бобов или создания правильного обжаривания. Опытный кубок может попробовать сотни образцов кофе в день и при этом ощутить тонкие различия между ними.  
 

8. Обжарка кофе

Пакетная обжарка кофе

Обжарка превращает зеленый кофе в ароматические коричневые зерна, которые мы покупаем в наших любимых магазинах или кафе. Большинство обжарочных машин поддерживают температуру около 550 градусов по Фаренгейту. Бобы движутся на протяжении всего процесса, чтобы не дать им сгореть.

Когда они достигают внутренней температуры около 400 градусов по Фаренгейту, они начинают становиться коричневыми, и начинает появляться кофеин , ароматное масло, запертое в бобах. Этот процесс, называемый пиролизом, лежит в основе обжарки - он производит вкус и аромат кофе, который мы пьем.  

После обжарки бобы немедленно охлаждают воздухом или водой. Обжарка обычно осуществляется в странах-импортерах, поскольку свежеобжаренные бобы должны как можно быстрее добраться до потребителя. 

9. Молотый кофе

кофейная гущаЦель правильного помола - получить максимум вкуса в чашке кофе. Насколько грубый или тонкий кофе размолот, зависит от способа заваривания.

Время, в течение которого основание будет находиться в контакте с водой, определяет идеальную степень помола. Как правило, чем тоньше помол, тем быстрее должен быть приготовлен кофе. Вот почему молотый кофе для эспрессо-машины намного лучше, чем кофе, приготовленный в капельной системе. 

Эспрессо-машины используют 132 фунтов на квадратный дюйм давления, чтобы извлечь кофе.